A Varsányi Pékségről

Hogyan kezdődött

Varsányi Béla 2007-ben nyitotta meg a pékséget Debrecenben, egy Tégláskert szélén álló, volt ipari csarnokban. Az épület korábban egy kisebb gépalkatrész-raktárnak adott helyet, vastag téglafalak, magas mennyezet, és az a fajta huzat, ami télen kegyetlenül végigfut a padlón. Béla akkor negyvenegy éves volt, húsz évet töltött el mások pékségeiben, és pontosan tudta, mit akar másképp csinálni. Nem nagyobb forgalmat, nem modernebb gépeket, hanem egyszerűen több időt a tésztának.

Az első kemencét egy tiszántúli pékség bezárásakor vette meg, mondhatni örökölte. Kétszer akkora volt, mint amit egy ekkora csarnokba célszerű lett volna venni, de Béla ragaszkodott hozzá, mert a kő alapfelület másképpen tartja a hőt. Azt mondta akkor, hogy a kenyér a kemencét érzi, nem a pékséget. Ez a mondat azóta is ott van a csarnok falán, kézzel festve, kissé görbe betűkkel.

Tizenkilenc év Debrecenben

A Varsányi Pékség 2026-ban tizenkilenc éve működik ugyanabban az épületben. Ez idő alatt volt olyan tél, amikor a fűtés bedöglött, és a legénység kabátban dagasztott, volt olyan nyár, amikor a csarnok negyvenöt fokot mutatott hajnali háromkor. Mégis, minden éjszaka féltizenegykor megindulnak a gépek, és reggel hat előtt már kinn van az első adag cipó a polcon.

Béla ma már nem dolgozik egyedül. A csapatban jelenleg öten dolgoznak rendszeresen: Gergő, aki tíz éve van itt és szinte a gazdáénál is jobban ismeri a kovászt; Krisztina, aki a reggelis péksüteményekért felel, és aki szerint a kakaós csigát legalább huszonöt percig kell formázni, ha azt akarod, hogy tényleg jó legyen; és mellettük három segéd, akik cserélődtek az évek alatt, de mindig olyanok kerültek ide, akik nem ijednek meg az éjszakától.

A kovász és az alapanyagok

A pékség alapkovásza 2009-ben indult el, egy viszonylag száraz őszi héten, amikor Béla kísérletezett egy régi receptfüzettel, amit az anyósától kapott. Az a kovász ma is él, napi gondozással. Nem ritkaság, hogy valaki kifejezetten azért jön be, mert hallotta a kovászos kenyér történetét, és meg akarja nézni azt a kis kőedényt, amelyikben az anyakultúra pihen.

A lisztet egy hajdúsági malomtól veszik, amellyel 2011 óta tartanak fenn kapcsolatot. A megállapodás egyszerű: rendszeres mennyiség, stabil minőség, és ha gond van, telefonon megbeszélik. Nem szerződés, hanem szó. Béla így szereti.

Az épület és a hangulat

A csarnok ma már nem néz ki úgy, mint egy volt raktár, de az eredeti téglafalakat meghagyták. Vendégek ritkán látnak be a tényleges munkaterületre, mert hajnalban mindenki a saját dolgával van elfoglalva, és a lisztes, meleg levegőben nincs hely a látogatásra. Reggel azonban, amikor a pult megtelik, és az utcára kiárad a friss kenyér szaga, az épület másféle lesz. Debreceniek, akik gyerekkoruk óta járnak ide, mondják, hogy a szag nem változott tizenkilenc év alatt sem. Béla ezt tartja a legjobb visszajelzésnek.

Amit fontosaknak tartunk

A pékségben nem gyártanak félkész fagyasztott alapanyagból készült termékeket. Minden tésztát a helyszínen készítenek el, minden egyes éjszaka. Ez lassabb, drágább, és néha bosszantóbb is, mert ha valami nem sikerül, azt nem lehet visszahozni. De Béla szerint ez az egyetlen módja annak, hogy reggel hatkor a polcon lévő kenyér valóban friss legyen, ne csak annak látsszon.

Ha személyesen szeretne meggyőződni erről, keresse fel a Varsányi Pékséget Debrecenben, vagy hívjon minket telefonon. Szívesen válaszolunk minden kérdésre, amit a termékeinkkel, az alapanyagokkal vagy akár a kovász történetével kapcsolatban feltenni szeretne.